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Nocciole e dintorni

Nocciole e dintorni

 Nocciole e dintorni

 

 

 

                  Il Nocciolo

Il nocciolo (Corylus Avellana) è un albero da frutto appartenente alla famiglia della Betullaceae e al genere Corylus. Il nome del genere deriva dal greco e vuol dire elmo come pure da celtico Kurl. L’epiteto deriva da Avella (antico comune della provincia di Avellino noto fin dall’antichità per la produzione di nocciole). La pianta può apparire come un cespuglio o come un albero che raggiunge anche u 7 o 8 metri di altezza. Ha foglie cuoriformi dentellate. Possiede fiori maschili e femminili, ma in posizioni diverse. E’ una caducifoglia e latifoglia. Le infiorescenze sono unisessuali. Quelle maschili sono (autunnali) a grappolo pensile mentre quelle femminili somigliano a delle piccole gemme. Ogni “cultivar” è autosterile per cui deve essere impollinata da un’altra cultivar. Il frutto è avvolto da brattee che cadono a maturazione. Il legno del nocciolo è elastico, flessibile e leggero. Viene pertanto usato per costruire ceste e recinti.

 

               La Nocciola

Nocciola o Nocciula sorta di piccola noce avvolta in parte da un involucro fogliaceo.        Il seme, come vedremo, è largamente usato nell’industria alimentare. E’ ricca di vitamina E. Ricca di fotosteroli sostanze importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le nocciole contengono grassi monoinsaturi utili per abbassare il colesterolo LDL e i trigliceridi.

L’Italia è il secondo produttore mondiale dopo la Turchia.

Nell’antica Roma si usava regalare piannte di “Corylus Avellana” (quest’ultimo termine è anche usato al posto di nocciolini) per augurare felicità.

Nei paesi anglosassoni il termine “Hazel” (nocciolina) viene usato come nome proprio. Una canzone di Bob Dylan è intitolata “Hazel”.

Vi sono poi due città una in Inghilterra e l’altra in Kentaky chiamate Hazel.

Il seme viene usato a scopo alimentare sia fresco che secco (generalmente previa tostatura). Il maggior utilizzo si ha nell’industria, poiché si sposa ottimamente con il cioccolato sia fondente che al latte. In pasticceria viene usata sia nella produzione di torroni e torte che pasticcini e creme. Nei paesi sassoni viene utilizzata come farina soprattutto per preparare una tipica torta la “linger”. Pregiato è l’olio sia quale alimento che per uso cosmetico, anche se vista la limitata produzione è particolarmente caro.

Noto poi è il Nocciolino, un liquore tipicamente autunnale dall’elevato potere digestivo. La ricetta: infusione di 300gr. Di nocciole in 750 ml di alcol 95 gradi e in un secondo tempo aggiungere 500 ml di acqua dolcificata con gr di zucchero con 7 di garofano più tre giorni di stagionatura.

Tra agosto e fine ottobre arriva il tempo della raccolta. Quindi si  passa all’essicazione, processo importante poiché un procedimento errato favorirebbe lo sviluppo di muffe altamente tossiche. Il primo passaggio è   l’esposizione solare affinchè   l’eventuale mallo secchi e si stacchi, poi per seccare il frutto. In Italia generalmente si usano essiccatori meccanici che danno una maggiore sicurezza. Ultimi passaggi sono la sgusciatura ( in genere effettuata con macchinari speciali) e la selezione. La qualità finale delle nocciole è soggetta a precise caratteristiche: umidità e qualità (prima o seconda scelta). In seguito si provvede alla tostatura    che deve essere eseguita con maestria affinchè vi sia equilibrio tra temperatura e durata onde esaltare gli aromi che caratterizzano il frutto.        

 

 

Zone di produzione:

  •         Piemonte: Langhe (Tonda Gentile delle Langhe)
  •         Lazio: provincia di Viterbo (Tonda Gentile romana)
  •         Campania: provincia di Caserta (tonda giffoni, Camponica, Mortarella, S. Giovanni) Napoli, Avellino (Mortarella, S. Giovanni, Camponica), Bellino (Mortarella), Salerno (Tonda Giffoni)
  •         Sicilia: provincia di Messina, piazza Armerina sull’Etna e sulle Mandonie.

 

Cultivar:

  •        Tonda Gentile delle Langhe: piemontese. Molto usata nell’industria dolciaria. Di sapore delicato con un contenuto ridotto di grassi. Ha guscio sottile.
  •        Tonda di Giffoni: Campania. Dal sapore aromatico. Adatta alla produzione di dolci e per la produzione della granella.
  •         Tonda Gentile romana:viterbese. Quasi perfettamente sferica. Dal sapore fine e persistente. La produzione era attiva prima del XVI secolo. Adatta per torte, biscotti, gelati e creme.
  •         Mortarella: campana. Frutto medio-piccolo molto aromatico e consistente di color avorio, guscio sottile, adatta alla tostatura.
  •         San Giovanni: campana (Napoli e Avellino). Forma allungata. Apprezzata per le caratteristiche organolettiche. Adatta al consumo fresco.
  •         Camponica: avellinese. Forma subellissoidale con guscio resistente con polpa bianca e soda. Destinata al consumo diretto. Produzione limitata alle zone collinari.

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