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I Formaggi Piemontesi

I FORMAGGI PIEMONTESI

I formaggi vengono prodotti prevalentemente in montagna, per questo il Piemonte vanta una vasta scelta del prodotto e riveste un ruolo principale per la produzione del formaggio. La maggior parte dei formaggi conosciuti in Italia e all’estero derivano da questa regione. 

I formaggi variano da zona: stagionati, freschi, vaccini, caprini, duri o molli, c’è un’ampia scelta. Molti formaggi sono di marchi Doc (denominazione origine controllata) o Dop (denominazione di origine protetta). 

Scopriamo insieme quali sono i formaggi piemontesi dai più conosciuti ai meno noti.



  • BEGIUNN:   Formaggio vaccino prodotto con il siero del latte. Ha una stagionatura di un mese circa. La ricotta è di colore giallo paglierino, al suo interno risulta cremosa ed in superficie ha una leggera crosta. Viene prodotta nel periodo estivo a Sauze d’Oulx e a San Sicario (TO).

  • BETTELMATT: Formaggio vaccino prodotto con latte intero di una sola mungitura. Pascoli oltre i 1800 m sul livello del mare. Ha una stagionatura di almeno 60 giorni. La sua forma è cilindrica di colore paglierino, crosta liscia, di pasta compatta e morbida. Il sapore è dolce con il passare del tempo tende all’amarognolo. Viene prodotto in alpeggi in Valle Antigorio e Formazza. 

  • BOVES: formaggio vaccino prodotto con latte intero, da razza Piemontese. La stagionatura è facoltativa, fino a 20 giorni al massimo. E’ di pasta morbida e cremosa di colore paglierino. Nel prodotto stagionato è presente una crosta dura giallastra, in quello fresco è assente. Viene prodotto a Boves e in aeree limitrofe (CN).

  • BRA (D.O.P.): Formaggio di latte vaccino prodotto da bovine di razza Piemontese con foraggio fresco. Ha una stagionatura di almeno 180 giorni almeno. Ha una crosta tendente al cuoio, la pasta ha un colore leggermente paglierino. E’ molto saporito e ha un gusto sapido. In base alla stagionatura può risultare più duro. Ha una forma cilindrica con facce piane e ha un pesa tra 5 e i 9 kg. Viene prodotto in provincia di Cuneo.

  • BRA TENERO: Formaggio di latte vaccino, ma può anche avere una percentuale di latte ovino e/o caprino. Ha una stagionatura di almeno 45 giorni. Ha una crosta da chiara a imbrunita, la pasta è bianca. E’ un formaggio profumato e sapido. Forma cilindrica con facce piane con peso dai 5 ai 9 kg. Viene prodotto in provincia di Cuneo.

  • BRUSS DI CASTELAMGNO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con vari tipi di formaggio, ma soprattutto Castelmagno, tagliato a piccoli pezzi. Ha una stagionatura che dura circa 20 giorni e richiede un ambiente adatto. . Ha una pasta cremosa e spalmabile ed ha un colore chiaro tendente al grigio. Il Bruss di Castelmagno si presenta in vasi di terracotta. Prodotto a Castelmagno e in tutto il cuneese.

  • BRUSS DI FRABOSA: E’ un formaggio di latte vaccino, prodotto con latte e siero residuo dalla lavorazione del Raschera. La stagionatura è facoltativa. Ha una pasta bianca, spalmabile e cremosa. Viene prodotto a Frabosa e nella zona della Raschera (CN). 

  • BRUSS D’MURAZZAN: Formaggio di latte ovino prodotto con le robiole di Murazzano. Il formaggio chiuso in barattoli di vetro può essere conservato molto a lungo. Ha una pasta densa, cremosa di colore bianco-grigia.Viene prodotto a Murazzano e in alcune aree del cuneese.

  • CACHAT: Formaggio di latte caprino, prodotto con il latte e più formaggi caprini. Ha una stagionatura facoltativa. E’ un formaggio con pasta cremosa, spalmabile di colore bianco. Viene prodotto a Demonte e Valle Stura (CN).

  • CAPRINO AL PEPE DI BAGNOLO: Formaggio misto, prodotto con latte caprino e con aggiunte di latte vaccino. Ha una stagionatura facoltativa. Ha una pasta morbida, spalmabile di colore beige, per la presenza del pepe. La crosta è appena presente e di colore marrone chiaro. Se stagionato ha un sapore piccante. Prodotto a Bagnolo Piemonte e a Barge (CN).

  • CAPRINO DI BACENO: Formaggio di latte caprino, prodotto con latte puro da razza Camosciata. La stagionatura è di circa 3 mesi. Ha una pasta bianca con crosta gialla e una forma cilindrica. Viene prodotto nel comune di Baceno, frazione di Graglia (VB).

  • CAPRINO DI DEMONTE: Formaggio caprino, prodotto con latte di puro caprino. Il formaggio si può consumare fresco senza stagionatura oppure dopo 30-50 giorni circa. Ha una pasta compatta bianca con una crosta sottile bianca, presente nel prodotto stagionato. Ha una forma cilindrica. Viene prodotto in Valle Stura di Demonte (CN).

  • CAPRINO DI RIMELLA: Formaggio di latte caprino, prodotto con latte di capra. Ha una stagionatura che varia da 50 giorni fino a due mesi, ma di solito non si effettua. Ha una pasta morbida, spalmabile di colore biancastro con una crosta appena presente di colore marroncino. Ha una forma cilindrica. Viene prodotto in Valsesia, comune di Rimella in particolare (VC).

  • CAPRINO OSSOLANO: Formaggio di latte caprino, prodotto con latte puro caprino. Ha una stagionatura che va da 5 ai 20 giorni. Ha una pasta morbida di colore bianco con crosta sottile bianca se poco stagionato a gialla con l'aumentare della stagionatura. E’ un formaggio alto pochi centimetri con forma cilindrica. Viene prodotto a Domodossola (frazione Campoccio Dentro), Varzo, Val Vigezzo (VB).

  • CAPRINO VALLE: Formaggio di latte caprino prodotto con puro latte caprino da razza Camosciata. Ha una stagionatura che va oltre il mese. Pasta morbida e chiara con una crosta giallognola. La sua forma è cilindrica. Viene prodotto nel comune di Trasquera in particolare in Alpe Valle.

  • CASTELMAGNO (D.O.P.): Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte interi vaccino crudo. Il bestiame bovino deve essere riconosciuto ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliard, Grigio-alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci. Possono essere munti due volta al giorno. L’alimentazione deve essere di foraggio fresco. La stagionatura deve essere almeno di 60 giorni in grotte naturali fresche e umide. Il formaggio deve essere posto su assi di legno. La pasta ha un colore bianco tendente al  giallo ocra con eventuali venature blu-verdi all’interno. Con l’aumento della stagionatura la pasta tende a diventare più compatta e friabile. La crosta è sottile di colore giallo- rossastra.Ha una forma cilindrica con un peso che varia dai 2-7 kg. Viene prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.

  • CEVRIN DI COAZZE: Formaggio di latte misto, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e latte caprino e caglio liquido di vitello. Questo formaggio ha può avere una stagionatura che varia dai 15-20 giorni, ma si può stagionare fino ai 3-4 mesi- La pasta ha un colore paglierino ed è cremosa, più avanza la stagionatura più si intensifica il colore e compare una crosta di colore giallo intenso. Il sapore è piccante. Ha una forma cilindrica. Viene prodotto in tutta la Valle Sangone (TO) in particolare nella frazione di Forno di Coazze e Giaveno.

  • CRUTIN: Formaggio misto, prodotto con latte vaccino e di pecora, tartufi di vario tipo, caglio naturale e sale. La stagionatura varia da 1 ai 3 mesi. la pasta è bianca punteggiata dai tartufi ed è molto friabile. La crosta è sottile con muffe nobili. Viene prodotto nelle Langhe di Alba, colline con il tartufo (CN).

  • CUSIE’: Formaggio misto, prodotto con latte vaccino, ovino e caprino, caglio naturale e sale. La stagionatura deve essere almeno di 5 mesi su assi di legno in cantina con umidità controllata. La pasta è friabile ed asciutta di un bianco avorio, la crosta sottile rugosa e rossastra. La sua forma caratteristica è di un panettone. Viene prodotto in Langa e valli monregalesi (CN).

  • ESCARUN DI PECORA: Formaggio misto, prodotto con latte di pecora, vaccino, caglio naturale e sale. Ha una stagionatura di almeno 6 mesi nelle cantine fresche. La pasta è leggermente paglierina o bianca, poco friabile, ma compatta. La crosta è sottile con muffe nobili. Sapore ricco e armonioso con profumo di sottobosco. Viene prodotto negli alpeggi delle Alpi cuneesi.

  • FORMAGGIO DI CASO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte parzialmente scremato o intero. La stagionatura avviene un ambiente non troppo secco e deve essere di almeno 3 mesi. La pasta ha striature blu ed è di colore chiaro. La crosta rimane scura e ruvida. Il formaggio se stagionato prende un gusto sapido e amarognolo. Viene prodotto a Elva in Val Maira (CN).

  • FRACHET: Formaggio di latte vaccino. E’ un tomino. Nella stagionatura viene fatto essiccare in teli di canapa. E’ un formaggio fresco e cremoso. Viene prodotto in Val Sesia.

  • GIUNCA’ (ricotta salata): Formaggio di latte vaccino, prodotto con siero puro di latte vaccino. Può essere consumato subito o lasciato stagionare. Ha una pasta asciutta ed è privo di crosta. Si può grattugiare. Viene prodotto in Valli di Lanzo.

  • GORGONZOLA (D.O.P.): Formaggio vaccino, prodotto con latte intero pastorizzato. La stagionatura varia dai 50-60-80 giorni, deve avvenire in un luogo con umitdià tra l’85% e il 99% con temperatura dai 2 ai 7 gradi. La pasta è di un colore bianco, screziata per sviluppo di muffe con venature blu-verdi, la crosta è sottile di colore rosato. Viene prodotto in molti luoghi: Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Vercelli, Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Morano Po, Coniolo, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Cellamonte, Frassinello Monferrato, Giarole, Valmacca, Frassineto Po.

  • GRASSO D’ALPE: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero per lo più di razza Bruna. Ha una stagionatura di massimo 70 giorni con una temperatura media tra i 12-15 gradi in ambiente areato. La pasta è giallastra e tenera, mentre la crosta chiara. Viene prodotto in Val Formazza, Valle Antigorio e nell’alto Novarese e Ossolano.

  • MACAGN: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero e crudo d'alpeggio ricavato da una sola mungitura. La stagionatura è di almeno 20 giorni utilizzando superfici in legno. La pasta ha una leggera occhiatura sparsa ed è di un colore bianco, rimane compatta ed elastica. La crosta sottile di colore grigiastro. Viene prodotto nelle montagne del Biellese e della Valsesia.

  • MONTEBORE: Formaggio misto, prodotto con prevalenza di latte vaccino a seguire latte di pecora  e di capra. Può essere consumato fresco o con una stagionatura che arriva fino ai 20 giorni con saldature ogni due giorni. La pasta risulta dura e di colore bianco, la crosta rimane giallastra e si presenta a forma di torta nuziale, forma data dalla sovrapposizione di più forme di formaggio. Si produce nelle valli del Tortonese, in Val Curone.

  • MURAZZANO: Formaggio misto, prodotto con latte ovino o latte misto con aggiunte di latte vaccino. Non si effettua la stagionatura. La pasta romane granulosa, di colore bianco e consistente. Il formaggio è privo di crosta e rimane un formaggio profumato. Viene prodotto in molti comuni in provincia di Cuneo. 

  • NOSTRANO D’ALPE: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero o parzialmente scremato da razza Bruna. Ha una stagionatura che varia dai 6 mesi fino ad un anno.  La pasta romane compatta di colore paglierino, mentre la crosta di colore giallo scuro e rimane liscia. Viene prodotto in Valle Antigorio, Valle Diveria, Media Ossola, Valle Vigezzo e in provincia di Verbania.

  • NOSTRANO DI LATTERIA: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero o parzialmente scremato. Ha 70 giorni di stagionatura in ambiente areato. Pasta di colore paglierino, crosta elastica e liscia. Viene prodotto come il Nostrano d’Alpe.

  • ORMEA: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero o parzialmente scremato esclusivamente di razza

  • PAGLIERINA DI RIFREDDO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero, da razza Piemonte e Frisona. La stagionatura è di circa 20 giorni. La pasta rimane gialla, compatta e morbida mentre la crosta molto sottile che va ad ispessirsi se più stagionato. Viene prodotto nella zona di Rifreddo (CN) è tipico del cuneese. 

  • PECORINO DI BAGNOLO: Formaggio di latte ovino, prodotto con latte di pecora di razza ovina delle Langhe. Ha la stagionatura di anno in apposite cantine controllate. La pasta è bianca, mentre la crosta rimane liscia. Viene prodotto a Bagnolo Piemonte

  • RASCHERA: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte vaccino addizionato a volte con latte ovino, proveniente da due mungiture. La stagionatura viene fatta in alpeggio e dura almeni un mese. in un locale scavato nella terra. Pasta di colore avorio, elastica con piccole occhiature. La crosta sottile di color marrone rosso. Ha un sapore fino e delicato, molto profumato e sapido. Viene prodotto in provincia di Cuneo.

  • ROBIOLA ALTA LANGA: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero da razza Piemontese. La stagionatura è facoltativa. Ha una pasta morbida, burrosa di colore bianco. Rimane più saporita e piccante se fatta stagionare. Viene prodotta in Alta Langa. 

  • ROBIOLA D’ALBA: Formaggio di latte vaccino prodotto con latte vaccino da popolazioni miste. Non si effettua la stagionatura. La pasta è di colore chiaro, burrosa e compatta. Viene prodotta ad Alba e in altri centri della provincia di Cuneo.

  • ROBIOLA DI ROCCAVERANO: Formaggio di latte misto, prodotto con latte crudo intero di capra delle razze Camosciata Alpina e Roccaverano, con latte di pecora di razza delle Langhe e con latte vaccino di razze Piemontese e Bruno-alpina. La stagionatura dopo il 10 giorno il formaggio risulta già stagionato dopodichè viene messo negli stampi e dopo 30 risulta secco. Formaggio fresco ha la pasta bianco latte con un sapore leggermente acidulo. Il prodotto più stagionato (10-20 giorni) ha la pasta leggermente paglierina molto cremosa e burrosa e rimane molto saporita. Formaggio secco (stagionatura 30 giorni) la pasta romane di colore giallo molto compatta e molto saporita. E’ presente una crosta dura. Viene prodotta In provincia di asti e in provincia di Alessandria.

  • SARGNON: Formaggio misto , prodotto con avanzi di formaggi specialmente di gorgonzola e altri formaggi piccanti. Ha una stagionatura che varia tra i 15-30 giorni. La pasta è molto cremosa e spalmabile di colore bianco. Viene prodotto nella zona di Biella e del Vercellese. 

  • SEIRASS DEL LAUSUN: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero da razza Piemontese. Non ha stagionatura. Non presenta crosta e viene contenuto nei sacchetti di tela, la pasta è bianca e morbida. Viene prodotto nel Pinerolese.

  • SOERA: Formaggio misto, prodotto con latte di pecora, con latte vaccino da razza delle Langhe. la stagionatura varia da un mese a due in un ambiente non umido. Ha una pasta compatta di colore bianco con crosta sottile chiara. Viene prodotto nella zona di Cuneo.

  • SPRESS: Formaggio misto , prodotto con latte vaccino scremato da razza Bruna- alpina con piccole percentuali di caprino. Ha una stagionatura fino ai 10 mesi. La basta è abbastanza dura di colore giallo, se molto stagionato è adatto ad essere grattugiato. Viene prodotto in Valle Antigorio, Val d’Ossola, Val Vigezzo.

  • TESTUN: Formaggio di latte ovino, prodotto con latte ovino e a volta in aggiunta di latte vaccino. Ha una stagionatura massima fino a tre mesi. La pasta è di colore biancastro abbastanza dura e con piccole occhiature. La crosta giallo-marrone. Viene prodotto nell’area del MOnregalese, Boves e Chiusa Pesio.

  • TOMA DEL LAIT BRUSC: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato proveniente da più mungiture e caglio di origine animale. La stagionatura deve essere fatta almeno per tre mesi in cantine naturali su assi di legno. La forma di formaggio pesa dai 3 ai 6 kg. Più è stagionato più la pasta assume venature bluastre. Viene prodotto  in Valle di Susa, Giaveno, Villarfocchiardo, Mattie e a Coazze.

  • TOMA DELLA VALLE DI SUSA: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte vaccino scremato o parzialmente scremato. Ha una stagionatura di circa tre mesi in cantina. Il peso si aggira sui 9 kg a forma con crosta marroncina. Viene prodotta in Valle di Susa.

  • TOMA VALLE STURA: Formaggio misto, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato con aggiunta di ovino e caprino. La stagionatura è facoltativa. Ha una pasta morbida e compatta di color giallo paglierino o oro. Crosta spessa di colore giallo. Viene prodotta in Valle Stura (CN).

  • TOMA DEL MACCAGNO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero o parzialmente scremato. Ha una  stagionatura fino ad un mese. La pasta è color giallo con occhiatura pronunciata. La crosta è sottile e liscia. Viene prodotto nell’area di Biella.

  • TOMA DI BALME: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte vaccino appena munto, intero o parzialmente scremato da razza Valdostana raramente Bruno-alpina. Ha una stagionatura fino ai tre mesi in cantina. Pasta di colore giallo oro con occhiatura pronunciata. La crosta liscia e sottile. Viene prodotta a Balme e nelle frazioni (TO).

  • TOMA DI BOVES: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte appena munto, puà essere parzialmente scremato da razza Piemontese alimentata con foraggio fresco. Ha una stagionatura fino a 3 mesi. La pasta ha un occhiatura pronunciata ed è di colore giallo. La crosta è giallo scuro e ruvida. Viene prodotta a Boves e nelle zone vicine (CN).

  • TOMA DI LANZO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero da razza Valdostana alimentata con foraggio fresco. Ha una stagionatura fino a 3 mesi. La pasta rimane elastica e di colore bianco paglierino. Viene prodotta in Valle di Lanzo 

  • TOMA PRAGELATO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con il latte intero. Ha una stagionatura di massimo 3 mesi. Viene prodotta in alta Val Chisone. 

  • TOMA PIEMONTESE (D.O.P): Formaggio di latte vaccino. prodotto con latte intero proveniente da due mungiture consecutive. La stagionatura avviene in grotte o in ambienti idonei con umidità minima dell’85% e temperatura tra i 6-10 gradi. La pasta ha una piccola occhiatura ed è di colore giallo. La crosta è liscia di colore bruno-rossiccio. Ha un sapore molto armonico e intenso, rimane dolce e delicata. Viene prodotta a Novara, Vercelli, Torino, Cuneo, Biella, Asti. 

  • TOMETTA DI BARGE: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte scremato da razza Piemontese. Non è un formaggio stagionato. La pasta ha un colore chiaro e rimane morbida. Viene prodotta a Barge e Bagnolo Piemonte. 

  • TOMINI DEL TALUCCO: Formaggio di latte caprino o misto, prodotto con latte caprino o anche con latte vaccino. Non è un formaggio stagionato, va consumato fresco. La pasta è morbida e bianca. Viene prodotto nel Pinerolese (TO).

  • TOMINO DEL BEC: Formaggio misto, prodotto con latte intero o ovino misto. Non si effettua la stagionatura. Pasta bianca e morbida. Viene prodotto ad Acqui Terme e nell’area di Roccaverano. 

  • TOMINO DEL MEL: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero da capi alimentati a foraggio proveniente dalla zona di Melle (CN). Ha una stagionatura che va da 3 giorni fino ad 8 giorni. Pasta lucida e morbida bianca e molto burrosa. Viene prodotta in Valle Varaita e nel comune di Melle (CN).

  • TOMINO DI ANDRATE: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero. Ha una stagionatura che può arrivare fino a 10 giorni, ma è facoltativa. La pasta è bianca e cremosa. Viene prodotto nel comune di Andrate e nel Canavese (TO).

  • TOMINO DI BOSCONERO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero da razza Piemontese. La stagionatura è facoltativa. La pasta rimane molto morbida e di colore bianco. 

  • TOMINO MONTOSO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero. Non ha stagionatura. La pasta rimane bianca e rimane molto umida. Viene prodotto a Bagnolo Piemonte. 

  • TUMA DI CELLE: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero. Famoso quello di razza Piemontese. Non si effettua la stagionatura. La pasta è burrosa, lucida e bianca. La crosta è assente. Viene prodotto in provincia di Cuneo.

  • TUMA DI PECORA DELLE LANGHE: Formaggio misto, prodotto con latte crudo di pecora delle Langhe. Ha 10 giorni di stagionatura. La pasta è di colore bianco paglierino morbida. La crosta è assente. Viene prodotta nei comuni dell’Alta Langa.

  • TUMET DI PRALUNGO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte scremato. Non ha la stagionatura. Ha una pasta morbida bianca. Viene prodotto nell’area del Biellese.

  • VALCASOTTO: Formaggio di latte vaccino, prodotto con latte intero. Ha una stagionatura breve. La pasta romane tenera di colore paglierino. Viene prodotto in Valle di Tanaro. 

  • ZUFI:  Formaggio di latte vaccino. E’ una ricotta freschissima. Non si effettua stagionatura. La pasta è spalmabile e cremosa bianca. Viene prodotta in Val Formazza.





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Queste informazioni sono tratte dal libro. La cucina regionale italiana di La Repubblica Mondadori.

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