TARTUFO BIANCO D’ALBA

Questo tubero di assoluto pregio ha come denominazione scientifica Tuber Magnatum Pico e il mercato lo distingue nettamente dalle altre qualità di tartufo disponibili nel territorio. Viene considerato il tartufo per antonomasia ed è tipico del Piemonte, si trova in provincia di Cuneo, nel territorio di Alba. Ha un prezzo maggiore rispetto al tartufo nero, poiché è molto più prelibato e raro. Oltre alla differenza di colore, il tartufo bianco ha un profumo molto forte e più intenso e un sapore molto più deciso. 

• PRODUZIONE: Il tartufo bianco cresce in prossimità degli apparati radicali delle piante come il tiglio, pioppi, salici e querce. Il terreno ideale è un terreno calcareo e argilloso. Le tartufaie che producono più tartufi hanno un’esposizione sud-est, sud. L’altitudine non è superiore a 110 m s.l.m. Una buona penetrazione di luce nel suolo e un buon riscaldamento del terreno ne favorisce la produzione. Il periodo migliore è ad Ottobre, ma esperti riescono a trovare il tartufo fino a Dicembre. La raccolta deve essere molto delicata e può avvenire manualmente o con l'aiuto di cani addestrati. Sono vietati l’uso dei maiali che, causa dei danni ambientali che possono provocare, ‘aratura del terreno e la zappatura che ucciderebbero il fungo. 

• CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:  Può raggiungere come grandezza i 20 centimetri di diametro. Il sapore è caratteristico, ha un odore inebriante ricco di profumi. Il colore è ocra pallido. 

•  DEGUSTAZIONE: Il tartufo d’Alba viene consumato sempre in quantità ridotte e mai intero causa il suo elevatissimo costo e per le sue spiccate qualità organolettiche. Questo prelibato ingrediente viene utilizzato in cucina anche per profumare salse, vengono fatti olii aromatizzati, ottimo per il condimento di crostini e pasta oppure si possono produrre grappe e liquori al sentore di tartufo. La cucina piemontese lo utilizza nella preparazione della fonduta, nelle insalate di carne e funghi, spolverizzato sui primi piatti e carni, sul fagiano e con le uova. 

• CONSERVAZIONE: Il tartufo bianco non può essere conservato a lungo. Per sebarlo nel migliore dei modi è necessario avvolgerlo in carta porosa ed assorbente e quindi rinchiudere in un contenitore ermetico. Può essere poi conservato in frigorifero con un limite di giorni non superiore ai 15. Cambiare giornalmente la carta porosa che lo avvolge. 

• RICETTA: Fonduta con tartufo

          Ingredienti per 4 porzioni: 350 gr di fontina, 1 tartufo bianco d’Alba di medie dimensioni, 2 dl di              latte, 30 gr di burro, 3 tuorli.

          Procedimento: Togliete la crosta alla fontina tagliatela a fettine sottili. Mettete in un tegame il latte            e la fontina tagliata. Sistemate il tegame a bagnomaria caldo e iniziate a mescolare con una frusta,              mantenendo in ebollizione l’acqua. Girare continuamente anche con un cucchiaio di legno fino a                  quando il formaggio non sarà fuso in un composto omogeneo e filante. Togliere la fonduta dal fuoco            e mettere il burro facendolo sciogliere completamente. Incorporate anche i tuorli. Versare la fonduta            in 4 ciotoline e distribuite sopra il tartufo d’Alba tagliato a lamelle sottilissime.