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Nocciole e dintorni

Nocciole e dintorni

 Il Nocciolo e la Nocciola 

 

 

 

                  Il Nocciolo

Il nocciolo (Corylus Avellana) è un albero da frutto appartenente alla famiglia della Betullaceae e al genere Corylus. Il nome del genere deriva dal greco e vuol dire elmo come pure da celtico Kurl. L’epiteto deriva da Avella (antico comune della provincia di Avellino noto fin dall’antichità per la produzione di nocciole). La pianta può apparire come un cespuglio o come un albero che raggiunge anche u 7 o 8 metri di altezza. Ha foglie cuoriformi dentellate. Possiede fiori maschili e femminili, ma in posizioni diverse. E’ una caducifoglia e latifoglia. Le infiorescenze sono unisessuali. Quelle maschili sono (autunnali) a grappolo pensile mentre quelle femminili somigliano a delle piccole gemme. Ogni “cultivar” è autosterile per cui deve essere impollinata da un’altra cultivar. Il frutto è avvolto da brattee che cadono a maturazione. Il legno del nocciolo è elastico, flessibile e leggero. Viene pertanto usato per costruire ceste e recinti.

 

               La Nocciola

Nocciola o Nocciula sorta di piccola noce avvolta in parte da un involucro fogliaceo.        Il seme, come vedremo, è largamente usato nell’industria alimentare. E’ ricca di vitamina E. Ricca di fotosteroli sostanze importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le nocciole contengono grassi monoinsaturi utili per abbassare il colesterolo LDL e i trigliceridi.

L’Italia è il secondo produttore mondiale dopo la Turchia.

Nell’antica Roma si usava regalare piannte di “Corylus Avellana” (quest’ultimo termine è anche usato al posto di nocciolini) per augurare felicità.

Nei paesi anglosassoni il termine “Hazel” (nocciolina) viene usato come nome proprio. Una canzone di Bob Dylan è intitolata “Hazel”.

Vi sono poi due città una in Inghilterra e l’altra in Kentaky chiamate Hazel.

Il seme viene usato a scopo alimentare sia fresco che secco (generalmente previa tostatura). Il maggior utilizzo si ha nell’industria, poiché si sposa ottimamente con il cioccolato sia fondente che al latte. In pasticceria viene usata sia nella produzione di torroni e torte che pasticcini e creme. Nei paesi sassoni viene utilizzata come farina soprattutto per preparare una tipica torta la “linger”. Pregiato è l’olio sia quale alimento che per uso cosmetico, anche se vista la limitata produzione è particolarmente caro.

Noto poi è il Nocciolino, un liquore tipicamente autunnale dall’elevato potere digestivo. La ricetta: infusione di 300gr. Di nocciole in 750 ml di alcol 95 gradi e in un secondo tempo aggiungere 500 ml di acqua dolcificata con gr di zucchero con 7 di garofano più tre giorni di stagionatura.

Tra agosto e fine ottobre arriva il tempo della raccolta. Quindi si  passa all’essicazione, processo importante poiché un procedimento errato favorirebbe lo sviluppo di muffe altamente tossiche. Il primo passaggio è   l’esposizione solare affinchè   l’eventuale mallo secchi e si stacchi, poi per seccare il frutto. In Italia generalmente si usano essiccatori meccanici che danno una maggiore sicurezza. Ultimi passaggi sono la sgusciatura ( in genere effettuata con macchinari speciali) e la selezione. La qualità finale delle nocciole è soggetta a precise caratteristiche: umidità e qualità (prima o seconda scelta). In seguito si provvede alla tostatura    che deve essere eseguita con maestria affinchè vi sia equilibrio tra temperatura e durata onde esaltare gli aromi che caratterizzano il frutto.        

 

 

Zone di produzione:

  •         Piemonte: Langhe (Tonda Gentile delle Langhe)
  •         Lazio: provincia di Viterbo (Tonda Gentile romana)
  •         Campania: provincia di Caserta (tonda giffoni, Camponica, Mortarella, S. Giovanni) Napoli, Avellino (Mortarella, S. Giovanni, Camponica), Bellino (Mortarella), Salerno (Tonda Giffoni)
  •         Sicilia: provincia di Messina, piazza Armerina sull’Etna e sulle Mandonie.

 

Cultivar:

  •        Tonda Gentile delle Langhe: piemontese. Molto usata nell’industria dolciaria. Di sapore delicato con un contenuto ridotto di grassi. Ha guscio sottile.
  •        Tonda di Giffoni: Campania. Dal sapore aromatico. Adatta alla produzione di dolci e per la produzione della granella.
  •         Tonda Gentile romana:viterbese. Quasi perfettamente sferica. Dal sapore fine e persistente. La produzione era attiva prima del XVI secolo. Adatta per torte, biscotti, gelati e creme.
  •         Mortarella: campana. Frutto medio-piccolo molto aromatico e consistente di color avorio, guscio sottile, adatta alla tostatura.
  •         San Giovanni: campana (Napoli e Avellino). Forma allungata. Apprezzata per le caratteristiche organolettiche. Adatta al consumo fresco.
  •         Camponica: avellinese. Forma subellissoidale con guscio resistente con polpa bianca e soda. Destinata al consumo diretto. Produzione limitata alle zone collinari.

TONDA GENTILE DELLE LANGHE

nocciola

La denominazione Nocciola Piemonte I.G.P. indica la varietà di nocciola Tonda Gentile Trilobata, coltivata in maniera significativa nella provincia di Cuneo, particolarmente in Alta Langa. E’ una nocciola che si differisce da tutte le altre per le proprie caratteristiche. Essa ha, infatti, un guscio molto più duro e completamente saturo per cui vi è, dopo la sgusciatura, un utilizzo ottimale del frutto. E’ particolarmente apprezzata, per la sua forma sferica, dall’industria dolciaria. Ha oltretutto una buona conservabilità, un’ elevata pelabilità ed un favoloso aroma dopo tostatura. Per queste caratteristiche la sua fortuna commerciale è legata maggiormente alla produzione dolciaria. E’ universalmente riconosciuta come la migliore al mondo. Dal 1993, il consorzio di tutela Nocciola Piemonte ha lo scopo di promuovere e salvaguardare questa prelibatezza. 

La Tonda Gentile delle Langhe ha ottenuto (come comunicato dal ministero competente il 19/09/2019) l’approvazione definitiva dalla comunità europea onde modificare il disciplinare “Nocciola Piemonte I,G.P.” con l’introduzione del nome “Langhe per le nocciole coltivate nell’areale delle Langhe. Questo risultato è stato ottenuto dal “consorzio di tutela nocciola Piemonte” dopo un lungo iter presso Enti Italiani (regione, ministero) e vari tavoli dell’unione Europea. Il risultato ottenuto è fondamentale per tutela di un prodotto geograficamente protetto, affinché mantenga la sua vera origine. 

NOCCIOLA E ALIMENTAZIONE

La nocciola come si sa è destinata soprattutto all’alimentazione. Può essere consumata sia al naturale che tostata o saltata (ottima come snack) ed essere mescolata al cioccolato o messa nei dolci. Si trova anche in granella (tostata e frantumata). In tal modo viene utilizzata per decorare e/o quale ripieno di torte, snack e gelati. Sotto forma di pasta mescolata al cacao (gianduia, si veda l’articolo relativo alla nascita del gianduiotto) o di farina per produrre biscotti e torte.

IN CUCINA

Le nocciole si abbinano molto bene con gli spinaci con i funghi e con la quinoa. Possono essere utilizzati per la preparazione del pesto. Come condimento per le insalate aggiungendole (dopo averle tostate e tagliate grossolanamente) a valeriana, finocchi, carote ed anche frutta quale arance mele, banane o melagrane emulsionando con olio d’oliva, aceto di mele, pepe e sale.

Come salsa per condire la pasta producendo una crema frullando ad esempio 50 gr di nocciole, pane inzuppato nel latte, 30 gr di olio d’oliva extra vergine, sale e infine pepe. Al posto delle noci nella produzione del pane. 80 gr di nocciole tostate e tritate unite a 500 gr di farina (e lievito) si otterrà un pane squisito per accompagnare cibi salati che dolci. 

Buonissimi i taglierini (tajarin) alle nocciole ottimi con pancetta e burro e un pizzico di pepe oppure tortellini al burro con granella di nocciole

Altra idea è quella di farcire il ripieno dei ravioli con i broccoli lessati in padella unendo nocciole tritate con pancetta e ricotta.

Un condimento vegano è il ragù di nocciole: far appassire una cipolla finemente tritata con salvia e rosmarino quindi aggiungere le nocciole tritate sfumando il tutto con del vino bianco e ancora un po’ d’acqua di cottura

Favolosi i fusilli con porcini e nocciole in un filo di olio evo fare ammorbidire l’aglio e il peperoncino, unire i funghi porcini e dopo averli fatti rosolare leggermente aggiungere le nocciole in granella. Cuocere per 15 minuti. Quindi versare la pasta, cotta precedentemente, nella padella del sugo aggiungendo solamente alla fine un filo di olio evo con una bella manciata di parmigiano.

Per non parlare poi dell’abbinamento delle nocciole al riso e vari altri ingredienti onde produrre risotti succulenti:

  • risotto nocciole e porri e mele con burro, timo e pepe

  • risotto nocciole e crescenza burro e pepe

  • risotto nocciole e toma senza burro

  • risotto nocciole e gorgonzola e uva bianca

  • risotto nocciole castelmagno e cipolle caramellate

  • risotto nocciole speck

  • risotto nocciole tartufo nero

Tipico piemontese, oltre a quello con nocciole e castelmagno e a quello con toma nocciole senza burro, è il risotto nocciole funghi e porcini mantecato con olio di nocciole e grana. Utilizzando altresì evo, sale, pepe, alloro, prezzemolo, vino bianco e brodo nelle varie fasi di cottura.

OLIO DI NOCCIOLA

Dalla spremitura di questi frutti oleosi si ricava un olio pregiato che viene utilizzato sia in cucina che in cosmesi. E’ infatti ricco di acidi grasso insaturi e di vitamina E. Tonifica e ammorbidisce per chi si presta ad essere applicato su cute e cuoio capelluto, nonché nei massaggi contro cellulite e smagliature., l’olio di nocciola viene utilizzato in aromaterapia ed è in base di tante preparazioni della medicina naturale. 

LATTE DI NOCCIOLA

Il latte di nocciola è facile da preparare: 1 litro di acqua, 80 gr di nocciole lasciate a bagno per circa due ore, quindi si frulla e si filtra.

FARINA DI NOCCIOLE

La farina di nocciole ha un costo elevate, ma essendo priva di glutine può essere utilizzata tranquillamente da chi soffre di celiachia, non contiene molti carboidrati, ma molti lipidi e perciò se ne deve fare un uso moderato.

LIQUORI A BASE DI NOCCIOLE

Nocciolino: infusione di 300 gr di nocciole sgusciate e pelate nonché spezzate in alcool 95°  dentro un barattolo chiuso ermeticamente. bisogna smuoverlo periodicamente per circa 30 giorni. Si prepara poi uno sciroppo di acqua e zucchero (500 ml + 500 gr bianco semolate). Si filtra l’infuso lo si mescola allo sciroppo ormai freddo e si lascia riposare 20 o 30 giorni al buio in un luogo fresco. Per aromatizzare la macerazione si usano solitamente chiodi di garofano (7), ma non è inusuale l’utilizzo di anice stellato e stecche di cannella.

CREMA DI NOCCIOLE

Frullare 200 gr di nocciole e 400 gr di zucchero onde ottenere una polvere molto sottile. Mettere il tutto in un barattolo a chiusura ermetica con 500 ml di alcool e un pezzetto di cannella. Lasciare riposare per circa 15 giorni scuotendo periodicamente. Quindi scaldare per addensare il latte (600ml), lo zucchero (400gr) e la panna (1 bicchiere). Quando questa crema si è raffreddata si unisce al macerato che è già stato filtrato.

Si possono anche segnalare grappe e vodke alla nocciola. Le prime sono in genere trentine e le seconde polacche. 

GELATO ALLA NOCCIOLA

Si può fare in casa! 

  1. Tritare finemente 135 gr di nocciole tostate e 95 gr di zucchero, poi aggiungere 140 ml di latte

  2. Montare 200 ml di panna fresca

  3. unire il tutto mescolando ogni tanto previa averlo posizionato nel contenitore per circa 6 ore. 

Si possono ad esempio formare delle palline e ricoprire con cioccolato fondente fuso e granella di nocciole. 

Un’altra idea potrebbe essere quella di farcire del pan di spagna decorando con panna montata e scaglie di cioccolato.

MUESLI

Nell’ampia varietà di muesli possiamo trovare le nocciole in varie combinazioni come ad esempio: 

Muesli con frutta secca quindi anche con nocciole. Altro muesli con nocciole e cioccolato. Muesli con frutti di bosco, muesli con uvetta, muesli con miele e mandorle, ovviamente tutti quanti con le nocciole.  

TORRONE

E’ un dolce di origine sia italiana che spagnola composto da albume d’uovo, miele, zucchero farcito con mandorle o nocciole tostate spesso ricoperto da due strati di ostia. Può essere prodotto in due varietà dovute al diverso grado di cottura. 

Il torrone duro ha una cottura prolungata (12 ore) ed è croccante. Il torrone tenero, invece, ha una cottura di circa due ore.

CONFETTI

Solitamente il confetto è costituito da una mandorla ricoperta da zucchero, ma vi sono anche varianti formate da nucleo di cioccolato o nocciole.

Vedi i nostri prodotti a base di nocciole IGP Piemonte:

- Risotto alle nocciole 

- Torta di Nocciole 

- Nocciolini di Chivasso 

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